今回は日本の伝統、寿司の話題です。
寿司は日本国内は勿論、最近では世界各地でもヘルシー食として人気が出ていますね。
皆さん、鮒寿司をご存知ですか。寿司の元祖とも言われるものです。現在の寿司には酢飯と
生の魚介が使われており、下準備にはそう時間と手間は掛かりませんが、鮒寿司は慣れ鮨と呼ばれ、内臓を取った魚を数週間～数年、樽の中で塩・米飯と共に熟成&乳酸発酵させたものです。昔、冷蔵庫が無く物流も現在ほど機能していなかった時代、食材を長期で保存し食べられるように、と先人が知恵と自然の恵みによって生み出だした素晴らしい発酵食品です。内陸国で海の無い地域に住む人々には貴重なタンパク源でした。
この鮒寿司、現在でも日本各地で作られています。その呼名は地域によって異なり、使われる魚も様々ですが、一番有名なのは滋賀県 鮒寿司です。琵琶湖で水揚げされたフナのみを使用したもので、その味は塩気のあるキャビア、または魚のプロシュートと表現される事もあるそうです。
乳酸発酵によってタンパク質がアミノ酸に変化した、何とも言えない旨味。独特な風味なので好みが分かれるかもしれませんが、一度はチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
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